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L'évolution de la consommation alimentaire moyenne entre 1979/80 et 1994/95 a été marquée par de grands changements comme le montrent les valeurs de l'annexe 1. Le problème est de savoir si la consommation moyenne couvre les besoins moyens en substances nutritives principales par rapport aux recommandations des nutritionnistes, compte tenu d'une perte maximale calculée de 25% entre la vente et l'absorption (bibliographie, réf. 23 et 24). Il est frappant de constater sur le tableau que l'apport énergétique est supérieur à 100%, sans compter la consommation moyenne d'alcool de 240 kcal par jour chez les personnes de plus de 15 ans (bibliographie, réf. 25 ). Le seul apport alimentaire pour la vitamine D peut être insuffisant si l'on ne s'expose pas quotidiennement au soleil, et la carence est aussi possible pour l'acide folique, dont on sait que cela provoque une augmentation de certaines lésions congénitales du tube neural (spina bifida). Les chiffres moyens n’illustrent pas non plus l'hétérogénéité des situations individuelles.
Les besoins nutritionnels sont relatifs à l'âge, au poids, aux conditions de santé (maladie, grossesse, allaitement, etc.), à la dépense énergétique physique, à l'état nutritionnel antérieur, aux dépendances et au sexe. Ils sont exprimés en «apports nutritionnels recommandés» (ANC) qui définissent les besoins moyens majorés de 25%. Ces normes sont sujettes à évolution en rapport avec les connaissances diététiques et l'objectif fixé. Alors que les normes d'il y a quelques décennies étaient déterminées pour éviter les carences, les normes les plus récentes ont été fixées en tenant compte en plus de la prévention de certaines maladies dégénératives. On détermine l'ANC pour permettre de couvrir les besoins du 97,5% de la population, ceci pour chaque composant séparément. Un élément important de cette adéquation est la quantité et la qualité de l'apport calorique, et si celui-ci diminue en dessous d'un certain seuil, il devient difficile de respecter les normes (les nouveaux ANC tiennent ainsi compte de cette diminution récente de l'apport calorique moyen).
Les besoins de l'organisme en micronutriments diminuent avec l'apport alimentaire, mais cela n'est pas strictement linéaire. Certaines catégories de population - par ex. les personnes âgées - doivent particulièrement veiller à la qualité de leur alimentation, l'âge diminuant les besoins en énergie. D'autres situations, consommation d'alcool, tabagisme par exemple, mais aussi une activité sportive intense les font augmenter pour certains micronutriments.
La «diversité», la «variété» alimentaire n'est pas forcément associée à une meilleure qualité alimentaire, car l'association d'aliments très divers ne garantit pas que les uns compensent les insuffisances relatives des autres (bibliographie, réf. 26 et 27 ). Une diète monotone (par ex. choux, lentilles, pommes de terre, pain complet, huile végétale, avec un peu de foie et de sardines) peut être parfaitement équilibrée et répondre aux besoins. En revanche la diversité au sein d'une catégorie donnée (par ex. fromages) ne présente généralement pas d'intérêt, sauf peut-être pour les fruits et légumes.
Ces éléments utiles à connaître pour une «alimentation équilibrée» ont été synthétisés en une pyramide alimentaire, qui est un moyen de mémorisation très pratique.
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