|
La déclaration de composition est un élément important de notre appareil législatif (ordonnance sur les denrées alimentaires, ODR), et nous permet de connaître la composition des aliments industriels (préemballés). Cette législation n’est pas parfaite, même si elle est précise, et oblige à raisonner sur les données qui sont inscrites.
Sur l’emballage d’un aliment industriel doivent figurer beaucoup d’indications, dont chacune correspond à une terminologie précise. Les plus importantes sont:
- la dénomination spécifique;
- la liste des ingrédients;
- le datage;
- la teneur en alcool (le cas échéant);
- la mention de l’état physique (en poudre, lyophilisé, concentré, fumé, pasteurisé);
- l’indication des additifs;
- la mention produite surgelé ou congelé;
- la température de conservations;
- le pays de production;
- la mention de produit génétiquement modifié (OGM);
- etc.
Indications
Il y a deux indications très utiles, qui sont complémentaires:
La liste des ingrédients
Dans cette liste sont nommés, par ordre décroissant selon le poids qu’ils représentent dans la préparation vendue, les aliments de base qui la composent. Il y a quelquefois indication du pourcentage, surtout pour aliments ou substances les plus importants en poids, ou le détail des vitamines, mais cela n’est pas obligatoire.
Le poids des ingrédients par 100 grammes de la préparation vendue
Cette indication est quelquefois complétée par l’indication du poids dans une «portion», bol, barre, etc. ce qui permet d’évaluer rapidement ce que l’on mange sans avoir à calculer, mais cette indication par portion n’est pas obligatoire.
Les autres indications
Il y a quelquefois en plus calcul d’une «portion combinée», par exemple bol de céréales et lait que l’on met dans le bol pour les consommer. Cela est également facultatif, mais facilite la vie du consommateur. Cela permet par exemple au fabricant de montrer que les nutriments d’un aliment (par exemple le lait) complètent l’apport des nutriments des céréales du produit vendu.
On note quelquefois la présence d’aliments connus pour déclencher des allergies, arachides, etc, ou d’une substance contre-indiquée pour certaines maladies: gluten dans le cas de la coeliakie, phénylalanine dans la phénylcétonurie, mais ces déclarations sont très incomplètes.
Quelquefois sont calculés les AJR = apport journalier recommandé des certains sels minéraux ou vitamines, en pour cent. Cette indication dit quelle proportion des besoins d’un adulte moyen (75 kg) est contenue dans 100 g de cet aliment ou d’une portion de cet aliment pour le sel minéral ou la vitamine mentionnés.
Discussion sur les indications
Malgré les dispositions légales, l’acheteur ne parait pas toujours renseigné de manière exhaustive et directement utile, pour plusieurs motifs:
- La déclaration de composition doit être lue en gardant à l’esprit que glucides et protides offrent 4 calories par gramme, mais les lipides 9 calories par gramme. Ainsi, la proportion de lipides dans 100 grammes de l’aliment doit être multipliée par 2 pour avoir la proportion en calories, seule déterminante pour l’équilibre entre nutriments!
- Dans la catégorie des glucides, on donne quelquefois le poids des sucres (sous-entendus simples par opposition aux polysaccharides et amidons), mais cela n’est pas suffisant. Il serait utile de connaître le poids du saccharose, forcément rajouté dans des aliments qui contiennent des fruits (qui contiennent exclusivement du fructose). Les voies métaboliques de ces deux sucres simples, et leur importance dans le diabète, sont très différentes. Il faut alors se référer à la liste des ingrédients pour s’apercevoir de l’importance quantitative du saccharose.
- Dans la catégorie des lipides, on donne quelquefois le poids des acides gras saturés. Cela est très utile et souhaitable, mais l’indication des acides gras mono ou poly-insaturés, et même oméga-3 pourrait apporter des indications complémentaires importantes.
- Le poids des fibres alimentaires est donné de manière très inconstante, même pour des produits issus de céréales (qui en contiennent forcément).
- La pyramide alimentaire qui figure sur certains emballages ne correspond souvent pas à la pyramide alimentaire proposée par les associations nationales de diététique, seules valables. Sur ces emballages, les produits de base originaux décrits sont souvent remplacés soit par des produits de la marque qui vend le produit. Il se peut aussi que l’ordre des différentes catégories de nutriments soit modifié au profit des produits de cette marque, qui sont placés vers la base de la pyramide, sans justification nutritionnelle.
- L’indication des AJR = apports journaliers recommandés est donnée pour 100 grammes du produit, sans référence à la quantité que l’on en utilise d’habitude. Cela vaut en particulier pour des poudres à diluer pour préparer des boissons, des produits à tartiner, etc. Il est évident qu’une «portion» de ces boissons préparées selon les indications, ou une tartine préparée avec le produit à tartiner ne contient jamais 100 grammes du produit vendu, mais de 3 à 5 fois moins environ! Cette valorisation du produit commercial doit donc être relativisée.
- Particulièrement pour les lipides mais aussi pour les protides, en lisant la déclaration des ingrédients, il est important d’évaluer la part des produits d’origine animale ou végétale. L’équilibre nutritionnel nous conduit le plus souvent à préférer les protides d’origine animale, mais c’est le contraire qui est logique pour les lipides où seuls les produits végétaux nous assurent un apport suffisant en acides gras insaturés!
|
