Les antioxydants, les fibres alimentaires, les éléments minéraux et les oligoéléments

Le calcium a été reconnu comme essentiel dans le régime alimentaire en 1842 déjà. Il est dans l’organisme principalement lié aux os et aux dents, dont il constitue la charpente solide. Il représente les 2% du poids corporel. Outre cette fonction de soutien et de mobilité, le calcium a une fonction dans la coagulation du sang, l’activité cardiaque, la contraction des muscles osseux et des muscles des vaisseaux sanguins.

L’os représente l’organe de régulation de la quantité de calcium circulante, et qui supplée momentanément aux carences alimentaires. Cette réserve de calcium est constituée tout au long de la croissance de l’organisme, jusqu’à l’âge adulte, Il est de ce fait important d’assurer un apport suffisant durant cette période, ainsi que pour la femme enceinte.

Les sources de calcium sont le lait (le lait de vache a 3 fois moins de calcium que le lait humain), la plupart des produits laitiers, et les eaux minérales (avec d’importantes variations).

Le phosphore apparaît dans l’organisme sous forme de phosphates liés au calcium et au magnésium dans l’os. Les phosphates participent aussi à un grand nombre de réactions chimiques. Ils agissent de manière à réguler l’équilibre acido-basique du corps. On en trouve dans l’ATP, qui est une importante réserve d’énergie des cellules.

Le phosphore se trouve dans beaucoup d’aliments, et une carence n’est guère possible. Les sources alimentaires les plus abondantes sont la viande, le lait et les produits laitiers, et les céréales.

Le soufre fait partie de quelques acides aminés, et donc des protéines de l’organisme. Il existe aussi en petite quantité sous forme de sels minéraux, les sulfates.

Le rôle essentiel du potassium a été confirmé en 1938, et il est très répandu dans l’environnement. Il est un composant du tissu musculaire et sert à régler les équilibres hydrique et acido-basique de l’organisme.

La carence est improbable chez une personne en bonne santé qui s’alimente normalement. On ne la retrouve qu’en cas de jeûne prolongé, de carence alimentaire en protéines ou de diarrhées importantes. La carence se manifeste comme une faiblesse musculaire; il peut même y avoir dans les cas extrêmes un arrêt cardiaque.

Le chlore est présent dans tous les tissus de l’organisme amis à des concentrations différentes. Il entre dans la composition de l’acidité gastrique (acide chlorhydrique), favorise l’absorption du fer. L’équilibre acido-basique du sang est maintenu grâce au déplacement des chlorures (sels de chlore) entre les cellules sanguines et le plasma. Avec le sodium et le potassium, il est un élément essentiel de la régulation acido-basique de l’organisme.

Il est présent à des concentrations variables, en générales modérées, dans les eux minérales. Il représente le 60% du sel de cuisine ajouté aux aliments.

Le sodium est le principal électrolyte (sel minéral) extra-cellulaire. Il est important pour le maintien de l’équilibre hydrique du corps, en particulier du volume circulant, et de l’équilibre acido-basique. Il est aussi essentiel à la transmission de l’influx nerveux et au transport du glucose dans les cellules. La régulation de la quantité et la concentration de sel dans l’organisme est dépendante des reins et d’une hormone surrénalienne, l’aldostérone. L’organisme ne stocke pas le sodium.

Les carences sont observées en cas de transpiration importante, lors de diarrhées, et en cas de défaut de régulation (rare). L’apport de sel, qui a fait l’objet d’un commerce historiquement important, est en général excessif par rapport à nos besoins, et la règle est de limiter sa consommation, car l’excès favorise l’hypertension.

La source alimentaire est principalement l’assaisonnement, et il représente le 40% du sel du cuisine ajouté. Les salaisons (jambon, viande séchée, charcuterie en général) sont très riches en sel, et leur consommation doit être limitée.

Le magnésium remplit de nombreuses fonctions chez la plante comme chez l’animal. Il est le composant principal de la chlorophylle, pigment vert des végétaux, qui joue un rôle capital dans la photosynthèse (captation de carbone aux dépens du CO2, sous l’effet de la lumière). La magnésium a été reconnu comme indispensable à l’homme en 1954. La moitié du magnésium se trouve dans les os, associé au calcium dans la charpente minérale, et l’autre moitié se trouve dans les cellules. Il est essentiel dans les réactions de libération d’énergie impliquant les phosphates et l’ATP. Il est vital pour la transmission nerveuse la contraction et la relaxation musculaire, dont le cœur.

La carence est rare chez l’homme, et ne se rencontre quasiment que dans les états de dénutrition, de maladie ou d’alcoolisme chronique. Elle se manifeste comme une faiblesse, une irritabilité excessive, des contractions cardiaques irrégulières, et un arrêt de la croissance.

Les sources alimentaires sont les céréales entières, les noix et les noisettes, les légumes verts, les produits laitiers, le chocolat.

Le fer est abondant dans l’environnement, et on le prescrivait comme remède de certaines anémies depuis le XVII^e siècle. Malgré cette abondance, la carence est fréquente, à tout âge et dans toutes les couches de la population. La moitié des enfants de Tiers-Monde en sont atteints à cause d’un apport nutritionnel insuffisant et des parasites dont les gens sont porteurs en zone tropicale.

Le fer est absorbé en quantités limitées (environ 10% de l’apport alimentaire) par le tube digestif, et les pertes corporelles ne peuvent être diminuées (urines, selles, peau, sang), d’où l’importance d’un apport suffisant. Les viandes apportent du fer qui est facilement absorbé (35%), alors que les végétaux apportent du fer difficilement résorbable (1% à 5%). Le 60% à 70% du fer de l’organisme se trouve dans l’hémoglobine, pigment des globules rouges qui a pour fonction essentielle de transporter l’oxygène. Le reste du fer se trouve dans les autres cellules de l’organisme, pour favoriser des réactions du métabolisme, et dans le muscle sous forme de myoglobine.

La carence se manifeste par une anémie, c’est à dire une diminution du nombre des globules rouges, qui sont aussi appauvrit en hémoglobine. Cela se traduit par de la pâleur, de la faiblesse, une diminution des performances musculaires et de la résistance aux infections. La surcharge de l’organisme en fer est aussi possible, et dangereuse (hémochromatose)

Les sources alimentaires ont les viandes principalement, et quelques aliments qui sont quelquefois enrichis en fer.

Le fluor a une action connue pour la prévention de l’apparition des caries dentaires depuis le milieu du XX^e siècle. Il est aussi utile dans la prévention et le traitement de l’ostéoporose. Il se trouve dans le os et l’émail dentaire. La carence est rare dans les conditions usuelles, mais l’excès est possible sur les sols ou les eaux de boisson sont très riches: la différence entre l’apport optimal et l’excès n’est en effet que de 1 à 2!

Les sources alimentaires sont très variées, et le thé et les poissons marins sont les plus riches.

En 1934 le zinc a été reconnu comme indispensable aux animaux. Plus de 120 enzymes ont besoin de zinc pour leur activité. Il a en particulier un rôle dans le système immunitaire. La carence est possible dans certaines régions du monde, où l’ingestion est très faible sur de longues durées, avec une nourriture principalement végétarienne.

Les sources alimentaires sont la viande et le lait, et les huîtres, bien que beaucoup d’aliments en contiennent en quantité faible.

Son rôle a été confirmé en 1928. Le cuivre est indispensable à la synthèse de l’hémoglobine et à l’utilisation du fer, ainsi qu’à la synthèse du tissu conjonctif (de soutien). Il entre aussi dans la composition de plusieurs enzymes impliquées dans la respiration cellulaire, la défense cellulaire, le fonctionnement du système nerveux, et la formation de la mélanine (pigment de la peau). Les carences sont très rares, et ne surviennent qu’en cas de malnutrition extrême.

Les sources alimentaires sont nombreuses. Les aliments les plus riches sont les abats, les crustacés, les coquillages, les légumes secs et le cacao.

Sa fonction est connue avec certitude depuis les années 70, où on a mis en évidence sa présence dans une enzyme qui protège le corps, avec la vitamine E, contre l’oxydation intracellulaire. La carence est très rare, mais connue chez l’homme, sous forme d’une maladie cardiaque particulière. L’ingestion de sélénium dépend de la teneur des céréales consommées principalement, qui sont riches en sélénium aux E.-U. et pauvres en Europe, du fait de la teneur des sols en cet élément.

Les sources alimentaires sont les produits riches en protéines, et les produits cultivés sur des sols riches en sélénium.

Le rôle essentiel du manganèse a été confirmé dès 1932 pour certains animaux. Le manganèse est cofacteur de nombreux enzymes pour la synthèse des glucides et des protéines (lipoprotéines et mucopolysaccharides). La carence est rarissime chez l’homme.

Les sources alimentaires sont très nombreuses, et tous les aliments en contiennent un peu. Le thé est particulièrement riche.

En 1820 le Dr Coindet, médecin suisse, a fourni la preuve que le iode était responsable des effets curatifs des algues et de l’éponge brûlée sur le goitre (agrandissement de la thyroïde), traitement qui était connu depuis 5'000 ans en Chine. On a prouvé par la suite que les sols des régions où des personnes développaient un goitre étaient pauvres en iode, et que la tyroïde concentrait le iode pour fabriquer des hormones nécessaires au métabolisme énergétique. Une carence en iode de la femme enceinte peut atteindre son enfant dans l’utérus, en provoquant un retard mental. L’excès d’apport de iode est dangereux.

Les sources alimentaires sont le sel iodé, les poissons de mer, les coquillages.

Le molybdène est un oligoélément essentiel pour les plantes, les bactéries et les animaux, et on le pense aussi pour l’homme. Il est un composant de deux enzymes importantes qui interviennent dans la dégradation des acides nucléiques des cellules en acide urique. La carence est rare. Il est en opposition, du point de vue métabolique, avec le cuivre.

Les sources alimentaires sont très variables en concentration; on sait cependant qu’en général ce sont le lait, les légumes secs, le foie, les rognons et les céréales qui présentent les taux les plus élevés.

La fonction du chrome est encore à définir. On ne sait de manière certaine qu’il a un effet sur le métabolisme du glucose en association avec l’insuline.

Le cobalt est un constituant de la vitamine B12, essentielle pour les animaux supérieurs.