Evaluation des portions et évaluation des plats

L'alimentation

On ne se promène pas avec une balance sous le bras, et la pesée des ingrédients est impossible pour tout ce que l’on ne prépare pas soi-même. La déclaration de composition des aliments industriels supplée pour ce qui est acheté au magasin, mais on n’obtient aucun renseignement au restaurant. Même dans les revues de grandes chaînes de distribution, qui offrent une foule de recettes dans leurs pages culinaires, on ne se donne pas la peine de calculer la composition des plats, comme si la connaissance pouvait nuire au commerce, alors que ce n’est qu’une simple politesse de renseigner correctement le public.

Le problème est donc permanent, et capital. Le mieux est d’acquérir les connaissances minimales nécessaires à évaluer correctement les portions et les plats, en fonction de la description qui en est faite.

L’évaluation des portions

Pour les portions, on peut établir une liste simplifiée pour les aliments les plus courants, dont on gardera forcément trace dans sa mémoire de ce qui est fréquemment utilisé.

Pour les liquides, sans tenir compte du poids spécifique, on peut estimer que:

• Une cuillière à café vaut 5 grammes.
• Une cuillière à soupe vaut 15 grammes.
• Un verre  vaut de 150 à 200 grammes selon la taille.
   

Pour le reste il faut se reporter au tableau ci-dessous:

Cette partie de l’évaluation est beaucoup plus complexe, même si l’on se limite aux calories et aux principaux nutriments. Il convient de connaître:

• le poids des différents ingrédients
• la composition de ces ingrédients
   

Cela est possible au moyen de tables de composition nutritionnelles (nationales), qui répertorient de 700 à 2500 aliments différents. On doit plus ou moins simultanément opérer de la manière suivante:

• Dans un 1^er temps, calculer pour chaque repas ou collation la part des calories et des principaux nutriments, glucides, lipides et protides apportées par chaque aliment, en multipliant leur poids par les valeurs tirées des tables;
• Dans un 2^e temps, de vérifier la répartition des calories dans la journée et la part de chaque nutriment en additionnant les parts respectives de chaque aliment du repas considéré;
• Dans un 3^e temps de vérifier que la ration calorique totale correspond aux besoins déterminés par:
  • le poids;
  • l’âge;
  • le sexe;
  • l’état de santé
    et que l’équilibre entre les nutriments correspond aux règles.
     
• Dans un 4^e temps de se déterminer selon l’objectif alimentaire du moment:
  • maintien du poids;
  • prise ou perte de poids;
  • préparation éventuelle d’une épreuve sportive;
  • objectif diététique en relation avec une maladie particulière.
     

Toutes ces informations servent à moduler la décision de préparer et consommer les repas tels qu’on les avait prévu, et de faire les corrections nécessaires.

Mais cela est bien compliqué, et des règles générales permettent de simplifier le problème, en tout cas au niveau qualitatif.

1. Respecter la hiérarchie de la pyramide alimentaire pour le choix des aliments et les quantités consommées
2. Varier son alimentation
3. Préférer les produits d’origine végétale
4. Manger de 3 à 5 portions de légumes et de fruits par jour : une portion correspond à ce que l’on tient dans la main
5. Choisir de préférence les aliments non raffinés
6. Contrôler son poids (pas de variations supérieures à 2-3 kg dans l’année)
    

Quiz

A titre d’exercice, on propose sous «Liens en relation» ci-contre plusieurs exercices d’évaluation de plats dont la description est donnée, avec un formulaire de réponse. Cela permet de tester ses connaissances.

Si le questionnaire est rempli complètement et renvoyé par internet, une réponse personnalisée sera donnée sous quinzaine, anonymement.