Les additifs alimentaires

But	Exemples
Améliorer la qualité	L’addition de certains sels et acides (bicarbonate d’ammonium et de sodium, acides tartrique et citrique) améliore, en biscuiterie, la qualité de la pâte à gâteau: elle devient plus aérée et légère, et sans levure.
Eviter les pertes par détérioration	L’adition de gallates (agents antioxydants) aux graisses alimentaires empêche le rancissement.
Améliorer l’acceptabilité pour le consommateur	L’addition d’arômes et de colorants aux glaces alimentaires améliore l’acceptabilité en offrant toute une gamme de parfums et les couleurs en rapport.
Améliorer la conservation	Les agents conservateurs acides benzoïque et sorbique ajoutés à certains conserves de fruits empêchent le développement microbien.
Augmenter la praticité	L’addition de mono- et diglycérides (émulsifiants) et de diphosphates (stabilisateurs permet la fabrication de poudre pour la préparation rapide de purée de pommes de terre.
Faciliter la fabrication	L’utilisation de cires sur les plaques métalliques à gâteau permet un démoulage parfait à la sortie du four.

Dose journalière admissible (DJA)

Chaque additif doit normalement être soumis à une procédure d’évaluation toxicologique. On détermine successivement la dose létale 50 (dose d’une substance, par rapport au poids de l’animal, qui provoque le 50% des animaux de laboratoire dans un temps déterminé, de quelques dizaines de jours). Cela teste principalement les effets cumulatifs de la substance. On teste aussi la toxicité à long terme (plusieurs années). On détermine aussi les effets tératogènes, qui lèsent l’embryon, et les effets sur le patrimoine génétique (essais sur plusieurs générations). On recherche aussi les synergies avec d’autres substances.

La dose journalière admissible est la dose dont on pense que son absorption chronique est sans «effet significatif» sur l’homme, en tenant compte de ses habitudes alimentaires, et d’une marge de sécurité dont les experts pensent qu’elle est suffisante (10 à 50). Mais cette détermination n’est guère précise.

La dose maximale admissible dépend aussi du type d’aliment.