Patrimoine

Naissance d’une bière communale

Orge de la ville, levures de Sauvabelin, eau lausannoise: la Ville, en collaboration avec Levatura SA et quatre brasseurs de la place, présentera au printemps 2021 les contours de la future Bière de Lausanne (BDL). Clin d’œil à l’agriculture de proximité, cette bière communale officielle sera sélectionnée lors d’un jury public. Entretien avec Lucien Genoud, cofondateur de Levatura.

Comment est née la société Levatura?

Lucien Genoud: Le projet a été imaginé par des étudiantes et étudiants en biologie de l’Université de Lausanne, lors du cours du professeur Davide Staedler. Puis les deux cofondateurs de l’entreprise ont développé l’idée de produire des levures liquides pour les brasseurs artisanaux suisses.

D’où vous vient cette passion pour la bière?

A 16 ans, j’ai bu ma première bière légale, achetée avec mon propre argent gagné grâce à mon travail de vendeur au marché. Une Dr Gab’s, vendue à l’époque sur un stand. Depuis, je fais constamment de nouvelles découvertes.

Pourquoi avez-vous approché la Ville de Lausanne?

Lausannois depuis mon enfance, épicurien, je me suis intéressé aux produits estampillés Ville de Lausanne. J’avais envie aussi de partager ma passion avec la population de ma ville. De plus, une bière promue par la Ville, c’est une belle réussite et récompense pour une brasserie artisanale.

Comment avez-vous sélectionné les brasseurs participant à l’élaboration de la BDL?

Deux critères ont été retenus: l’adresse lausannoise du siège social et une capacité de brassage suffisante. Soutenir la promotion d’une brasserie ne doit pas la contraindre à devoir s’équiper lourdement pour réaliser le contrat. La sélection finale s’est faite en échangeant avec les brasseurs.

Comment avez-vous capturé les levures de la future BDL? Pourquoi Sauvabelin?

La capture de levure, c’est un peu de la magie. On sélectionne des milieux qui permettent au champignon de pousser. On ajoute à ceux-ci des fleurs, des fruits, des écorces. Grâce à différentes manipulations en laboratoire et des essais de fermentation, on sélectionne la levure la plus goûteuse. Sauvabelin, c’est l’importance de la diversité de la nature présente dans ce le lieu emblématique lausannois au goût d’enfance. Un joli hommage à l’histoire.

Quelles sont les tendances aujourd’hui, et celles de demain?

L’essentiel, c’est qu’une bière soit bien brassée, présente un goût original, une fabrication maîtrisée. Tous les six mois, je change de style. Actuellement les bières avec beaucoup de houblons sont à la mode. Quant au futur, je n’ai pas la prétention de savoir de quoi il sera fait. On parle de bières dites acides, pourquoi pas si celles-ci sont bonnes.

Orge, malt, houblon, tous des ingrédients locaux?

Ce projet est beau et passionnant car tout est local! L’orge est cultivée par Alain Chabloz, fermier de la Ville au domaine du Chalet-de-la-Ville au Mont-sur-Lausanne. Elle est maltée à Bavois. Le houblon provient de Grandcour. Se développe ainsi une filière totale de production locale bénéfique à une économie de proximité, ce qui est essentiel dans cette période.

Est-ce que les brasseurs sont des acteurs du circuit court?

Les brasseries artisanales à l’évidence cherchent constamment à se développer au sein d’une économie de proximité. En Suisse, il y a de très bonnes brasseries artisanales. Profitons de cette richesse, plutôt que de boire des bières étrangères ou très industrielles. Par ailleurs, nos brasseurs artisanaux sont très disposés à l’accueil et à renseigner chaque curieux ou personne intéressée. 

À votre avis, quelle sera la typicité de la BDL?

Son histoire! Lausanne sera la première ville représentée par une bière. C’est un message fort pour la promotion du savoir local, du soutien à l’entrepreneuriat. C’est là une manière d’innover quant à la reconnaissance de la diversité. On peut être fier qu’une ville prenne ce risque et s’affiche comme pionnière, d’autant plus face aux difficultés actuelles.

Quand sera commercialisée cette bière?

Quand le public aura voté pour celle-ci. Bières et étiquettes seront portées par un concours comprenant un jury aux membres professionnels, politiques et populaires. Ce choix très démocratique désignera une bière originale que chacun pourra s’approprier. En fonction du succès rencontré, le projet pourra être reconduit à terme.

Trois mots-clés sur ce projet lausannois?

Engouement, local et innovation.

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