Foie gras ou huîtres? La réponse de Philippe Ligron

Foie gras et huîtres, mais aussi potage de tortue, figurent dans les publicités pour les menus des Fêtes des restaurants de Lausanne des années 1890 à 1920. Philippe Ligron décrypte pour nous l’histoire de ces rituels gourmands.

A quand remonte la tradition des repas de Noël et du Réveillon de la Saint-Sylvestre?

D’aussi longtemps que les Chrétiens peuvent pratiquer leur religion! Pour le réveillon de la Saint-Sylvestre, il s’agit d’une coutume de l’époque des Romains qui célébraient la fin de l’année symbolisée par la fin des Saturnales et le début du solstice d’hiver. L’occasion de faire la fête afin d’oublier les moments tristes et célébrer les plus joyeux!

Aujourd’hui, foie gras et huîtres sont des incontournables des repas des Fêtes. Une des publicités pour le Réveillon de 1935 figurant dans la Tribune de Lausanne propose par exemple du «Parfait de foie gras à la gelée de porto» et une autre réclame de 1897 propose des huîtres et de la «terrine de foie gras». Depuis quand et pourquoi?

Le foie gras à toujours symbolisé l’opulence. C’est un met quasi divin, très cher car très compliqué à réaliser. C’est n’est d’ailleurs pas une recette d’origine chrétienne mais d’origine juive! Et c’est grâce aux nombreux interdits religieux de cette culture que cette préparation a traversé les siècles, puisque l’on trouve des traces du foie gras déjà en 2’500 ans avant JC! Le parfait de foie gras a très certainement suivi la même histoire que le foie gras, mais on n’en trouve des traces historiques que très tardivement. Les huîtres étaient quant à elle très mal vues au Moyen Age et avaient une mauvaise réputation! Ce n’est environ qu’au début du XIXème qu’elles trouvent leurs lettres de noblesse, grâce par exemple à l’écrivain Alexandre Dumas qui en disait le plus grand bien et tout en se vantant de pouvoir en manger plus de cent!

Un des menus de Noël tirés des archives de la Feuille d’avis de Lausanne de 1913 - celui de l’Hôtel-restaurant Rochelbräu, qualifiée de grande brasserie munichoise» - mentionne un «Potage Tortue»: était-ce un plat courant à l’époque?

Effectivement, à une époque où ces espèces n’étaient pas encore en danger de disparition, la soupe de tortue était une délicatesse. Sa rareté et son prix élevé était par ailleurs un moyen sûr de bien pouvoir se la péter en société! Au XXe siècle apparait une recette incroyable: les Herbes à tortue! Soit un savant mélange d’herbes aromatiques (basilic, marjolaine, sarriette, thym, coriandre, sauge) qui ont, pour les experts en chair de tortue de cette époque, l’avantage de remplacer haut la main cette chair de tortue tellement onéreuse!

Le Lausanne Palace version 1926 propose pour le 26 décembre au soir des «Médaillons de pré-salé Palestine». Qu’est-ce donc?

Selon moi, le pré-salé désigne un agneau de bord de mer, c’est-à-dire un ovin dont la viande a pris le goût du sel de mer de par sa proximité d’herbage poussant sous les vents salins. La mention Palestine, signifie à mon sens l’origine de Palestine où l’animal a été élevé. Ce qui tombe bien au moment de Noël…

Quel est votre plat préféré des Fêtes?

Le foie gras. Je sais, ce n’est pas bien car cela ne respecte que très peu le bien-être animal dont on parle beaucoup… J’ai honte mais qu’est-ce que c’est bon! D’une manière plus affective, quand je pense à Noël, je pense aux 13 desserts rituels de Noël et sa fameuse pompe à huile dont je me régale depuis ma plus tendre enfance passée au sud de la France: la fougasse!

Propos recueillis par Isabelle Falconnier.

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