Licences

L'exploitation d'un établissement permettant le logement, la restauration et le service de boissons est soumise à autorisation et obtention d'une licence. Une nouvelle licence est généralement demandée suite à la création, la reprise ou au changement de mode d'exploitation d'un établissement. Elle peut également faire suite au retrait du titulaire de la licence.

Obtenir une licence

La demande de licence est à déposer ou envoyer à la Police cantonale du commerce.

Elle fait ensuite l'objet d'une analyse afin de déterminer si elle peut ou non être accordée.

L'exploitation de l'établissement ne peut en aucun cas débuter avant obtention de la licence.

La durée de cette dernière est fixée par le Département de l'économie et du sport du canton de Vaud.

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Conditions préalables

Pour obtenir une licence d'établissement il est nécessaire de posséder un certificat cantonal d'aptitudes (CCA) pour licence d'établissement.

Les cours et les examens pour obtenir un CCA ont lieu plusieurs fois par année et sont organisés par le Service de la promotion économique et du commerce et Gastrovaud.

Les candidats disposant d'un CFC de cuisinier, d'un diplôme d'une école hôtelière ou d'un titre équivalent peuvent être dispensés de certains cours.

Catégories de licences

Les licences d’établissement relèvent des autorités cantonales. Elles sont délivrées par la police cantonale du commerce. Elles peuvent autoriser le service de mets et de boissons avec ou sans alcool, la livraison et accessoirement la vente à l’emporter, la possibilité de loger des hôtes ou d’utiliser un fumoir.

Des autorisations communales peuvent venir s’ajouter à la licence délivrée par le canton, concernant la diffusion de musique, l’exploitation d’une terrasse, les horaires d’exploitation ainsi que l’enseigne. Des autorisations ponctuelles pour l’organisation d’événements sortant du cadre défini par la licence peuvent également être délivrées par les autorités communales.

Les licences qui entrent dans cette catégorie permettent la vente et la consommation sur place de boissons alcooliques. Elles concernent les établissements suivants:

  • Hôtel
  • Café-restaurant
  • Agritourisme (gîte rural, tables d'hôtes, caveau, chalet d'alpage)
  • Café-bar
  • Buvette
  • Discothèque
  • Night-club
  • Salon de jeux

Une licence d'établissement est spécifique à un mode d'exploitation. Pour pouvoir changer de mode d’exploitation, il est impératif de changer de licence.

Les discothèques et les night-clubs sont considérés comme des établissements de nuit. Pour plus de précisions concernant ces licences, veuillez prendre connaissance de la loi sur les auberges et les débits de boissons (LADB).

Les licences qui entrent dans cette catégorie ne permettent en aucun cas la vente de boissons alcooliques, Elles concernent les établissements suivants:

  • Tea-room
  • Bar à café

Préparation et service de mets

Définition des mets

On entend par mets les préparations alimentaires constituant un repas ou un élément de repas prêts à être servis immédiatement au consommateur. Les pizzas, les salades et les soupes sont notamment considérées comme des mets.

Les articles de boulangerie, de pâtisserie, de confiseries et les glaces qui ne nécessitent pas de préparation sur place (excepté un éventuel traitement par la chaleur) ne sont pas considérés comme des mets. La liste répertoriant ces articles peut être consultée sur le site de la Police cantonale du commerce.

Etablissements avec service de mets

Deux types d'établissements peuvent vendre des mets:

  • les établissements avec préparation et service: ceux-ci peuvent préparer des mets dans leurs locaux et les servir à leurs clients. Ils doivent disposer d'installations répondant aux exigences en matière d'hygiène et, le cas échéant, d'un système de ventilation;
  • les établissements avec service sans préparation: ceux-ci ne peuvent pas préparer de mets dans leurs locaux, mais uniquement servir des mets livrés par un établissement au bénéfice d'une licence de traiteur ou d'une licence d'établissement avec préparation et service de mets.

Tous ces établissements peuvent aussi servir les denrées alimentaires qui ne sont pas considérées comme des mets.

Les établissements avec service de mets sont les hôtels avec restauration, les cafés-restaurants, les gîtes ruraux, les tables d'hôtes, les discothèques avec restauration, les night-clubs avec restauration, les salons de jeux avec restauration et les tea rooms.

Etablissements sans service de mets

Les établissements ne disposant pas des installations suffisantes ne peuvent ni préparer ni servir des mets.

Ils peuvent uniquement proposer au service et à la vente les denrées alimentaires qui ne sont pas considérées comme des mets.

Les établissements sans service de mets sont les hôtels sans restauration, les chalets d'alpage sans service de mets, les cafés-bars, les buvettes, les discothèques sans restauration, les night-clubs sans restauration, les bars à café et les salons de jeux sans restauration.

Caveaux et chalets d'alpage

Les caveaux et les chalets d'alpage avec restauration ont la possibilité de proposer une liste de mets restreinte, définie dans le règlement d'exécution.

Descriptifs détaillés des licences

La licence comprend l'autorisation d'exploiter et l'autorisation d'exercer. Elle est accordée pour des locaux déterminés.

La licence d'hôtel permet de loger des hôtes et leur servir, ainsi qu'aux passants, des boissons avec et sans alcool. Pour les établissements avec restauration, elle permet aussi le service de mets. De plus, elle permet la livraison et accessoirement la vente à l'emporter de mets et de boissons.

La licence de café-restaurant permet de servir des mets et des boissons avec et sans alcool. Elle permet également la livraison et accessoirement la vente à l'emporter de mets et de boissons.

La licence de gîte rural permet, dans une exploitation agricole ou viticole, de servir des mets et boissons avec et sans alcool jusqu'à 20 personnes et de les loger.

La licence de table d'hôtes permet, dans une exploitation agricole ou viticole, de servir des mets et des boissons avec et sans alcool jusqu'à 20 personnes.

La licence de caveau permet à un vigneron ou une association de vignerons de servir ses vins et des mets d'accompagnement.

La licence de chalet d'alpage permet le logement de personne ainsi que le service de boissons avec et sans alcool. Pour les établissements avec restauration, elle permet également le service de mets. Seuls les établissements déployant une activité d'estivage et n'étant pas exploités plus de six mois par an peuvent obtenir cette licence.

La licence de café-bar permet de servir des boissons avec et sans alcool à consommer sur place. Elle permet également de les livrer ainsi que de les vendre accessoirement à l'emporter. En revanche, elle ne permet pas de servir, livrer ou vendre à l'emporter des mets.

La licence de buvette liée à une activité culturelle ou sportive permet de servir aux participants des boissons avec et sans alcool à consommer sur place selon un horaire établi.

La licence de discothèque permet le service de boissons avec et sans alcool dans un établissement diffusant de la musique, organisant des concerts où la clientèle peut danser. Pour les établissements avec restauration elle permet aussi le service de mets à consommer sur place. En revanche, elle ne permet pas la vente à l'emporter de mets ou de boissons avec et sans alcool. L'entrée des discothèques est interdite aux moins de 16 ans.

La licence de night-club permet le service de boissons avec et sans alcool à consommer sur place dans un établissement où sont organisés des événements musicaux et des spectacles, pour autant qu'ils ne portent pas atteinte à la dignité humaine. Pour les établissements avec restauration, elle permet aussi le service de mets à consommer sur place. En revanche elle ne permet pas la vente à l'emporter de mets ou de boissons avec et sans alcool. La limite d'âge pour fréquenter un night-club est toujours fixée à 18 ans.

La licence de salon de jeux permet d'exploiter plus de cinq jeux à prépaiement et de servir des boissons avec et sans alcool à consommer sur place. Pour les établissements avec restauration, elle permet le service de mets, à consommer sur place. En revanche, elle ne permet pas la vente à l'emporter de mets ou de boissons avec et sans alcool.

La licence de tea-room permet de servir des mets et des boissons sans alcool à consommer sur place et de les vendre à l'emporter. Elle permet également la livraison de mets et de boissons, à l'exception des boissons alcooliques.

La licence de bar à café permet uniquement de servir des boissons sans alcool et de les vendre accessoirement à l'emporter.

Le département peut délivrer des licences particulières pour l'exploitation d'établissements de types spéciaux, notamment par leur nature ou leur horaire d'exploitation.

L'activité de traiteur nécessite une licence permettant la livraison et le service de mets préparés et de boissons avec ou sans alcool.

Les magasins sont soumis au Règlement sur les heures d'ouverture et de fermeture des magasins (RHOM). En dehors des heures d'ouverture, seuls la livraison et le service à domicile ou dans des locaux assimilés sont autorisés.

Les personnes et les magasins qui ne pratiquent que la livraison ou la vente à l'emporter de mets (sans le service) ne sont pas soumis à autorisation.

L'exploitation d'un débit de boissons alcooliques à l'emporter nécessite une licence permettant la vente au détail de boissons alcooliques.

Coordonnées

Bureau des établissements et des commerces
Service de l'économie

Rue du Port-Franc 18
Case postale 5354
1002 Lausanne  

+41 21 315 32 62
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