Save Food

Le monde n’a jamais été aussi «riche» nous dit-on, et pourtant il n’a jamais eu aussi faim.

© Ville de Lausanne

Faits et chiffres

  • 815 millions de personnes souffrent de la faim dans le monde, soit 11% de la population mondiale.
  • 3,1 millions d'enfants de moins de 5 ans meurent chaque année de malnutrition.
  • 66 millions d’enfants en âge d'aller à l'école dans les pays en développement, y vont le ventre vide.
  • Banques alimentaires en Europe, toujours plus de demandeurs.

Selon le Programme Alimentaire Mondial, 2016.

Les enjeux écologiques et financiers liés au gaspillage alimentaire sont importants. Cette question est d’autant plus urgente que la faim progresse sur tous les continents, pays développés compris. Pourtant, en Europe et en Suisse, 30% de la nourriture produite est jetée. Le paradoxe est saisissant.

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QUALITE PAS SUFFISANTE

Parmi les 5 objectifs du Plan restauration collective durable (RCD) figure l’indicateur «Anti-gaspillage alimentaire» pour les cuisines de production des prestataires de la restauration collective. L’objectif RCD 2017 consiste à mettre en œuvre au minimum 3 mesures anti-gaspi.

La synthèse des résultats anti-gaspillage dans les cuisines de production du Plan RCD est la suivante:

Niveaux Principales sources
Politique d'achat Produits non-calibrés
  • Très peu ou pas de mise en œuvre
Invendus producteurs
  • Pas de mise en œuvre. Il existe encore une réticence de la part des restaurateurs sur ces potentiels d’achats, en grande partie liée à des doutes portant sur la qualité de ces produits et sur l’organisation professionnelle de ces 2 types d’offre.
En cuisine Menu
  • Etablissement des fiches de production des repas en relations avec les commandes et des valeurs de nutriMenu Lausanne et FV.
  • Utilisation de logiciels professionnels de calculs des menus utilisant des fiches recettes types, avec quantités des marchandises adaptées.
Commande
  • Colloques 2 à 3 fois / an avec les clients pour une meilleure adaptation aux besoins des consommateurs.
  • Echanges réguliers et directs entre les cuisinier-ières et les responsables des sites de consommation pour une meilleure adaptation aux attentes.
  • Tenues hebdomadaires de commission menu avec les responsables cuisine pour mise en discussion des feedbacks clientèles.
Stock
  • Inventaire mensuel des stocks et calcul des rendements.
Préparation
  • Pesée des aliments. Grace à ce procédé, il est possible de réduire les aliments non consommés à moins de 10% du poids de départ.
  • Peu ou pas d’amélioration des recettes permettant d’offrir une meilleure qualité gustative des légumes, diminuant ainsi d’importants invendus en cuisine.
Au service Portionnage
  • Mise en place d’un tableau de portionnement (féculent, viande, légumes, dessert) en fonction du grammage nécessaire recommandé par la FV.
Matériel
  • Pas de mise en œuvre de la réduction de la taille des assiettes et des services afin qu’ils soient adaptés à la clientèle.
Consommation Sensibilisation client
  • Action de 2 semaines de sensibilisation «Zéro-gaspi» pour l’ensemble des APEMS. Plannification 2017 à 2019.
  • Mise en place d’une formation pour le personnel encadrant les repas (APEMS de Monchoisi). Mise en œuvre 2018.
Valorisation des déchets Pesée retours d’assiettes
  • Pesées quasi généralisées des retours d’assiette.
Compostage
  • Récupération quasi généralisée des lavures/retours alimentaires pour une valorisation biogaz et engrais.
  • Récupération des huiles de fritures pour transformation en carburant.

 

En conclusion, la batterie de mesures anti-gaspillage alimentaire mise en œuvre est relativement satisfaisante et démontre une réelle volonté de la part des prestataires de diminuer les impacts écologiques néfastes et d’optimiser leur rendement financier. Il reste néanmoins une réelle marge d’amélioration, notamment dans les aspects de systématisation de ces mesures et de développement de nouvelles démarches anti-gaspi.

Un pilote «Zéro-gaspi» a été réalisé en 2017 avec les enfants de l’APEMS de Coteau-Fleuri. Cette action sera poursuivie au sein des APEMS de la Ville en 2018 et 2019.

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